Ghid de bune practici în industria alimentară

1. Igiena personalului

• Echipament de protecție: halat, bonetă și, după caz, mănuși.
• Spălarea mâinilor: înainte de începerea lucrului, la trecerea de la alimente crude la cele gătite și după orice pauză.
• Starea de sănătate: angajații cu boli transmisibile sau răni deschise nu manipulează alimente.

2. Recepția și depozitarea materiilor prime

• Controlul temperaturii la livrare: de exemplu sub +4°C pentru produsele refrigerate și sub -18°C pentru cele congelate.
• Regula FIFO: primul intrat, primul folosit, ca să nu expire stocurile.
• Fluxuri separate: alimentele crude (carne, ouă, legume nespălate) se depozitează separat de cele gătite, ca să nu existe contaminare încrucișată.

3. Procesarea și prepararea

• Tratamentul termic: cel puțin 75°C în centrul produsului.
• Răcirea rapidă: alimentele gătite trec prin intervalul critic 60°C–10°C în cel mult 2 ore.
• Ustensile codificate pe culori: de exemplu roșu pentru carne crudă și verde pentru legume.

4. Curățenia și dezinfecția

• Planul de igienizare: frecvența, metodele și substanțele pentru fiecare suprafață și utilaj.
• Gestionarea deșeurilor: resturile se scot rapid, în containere cu capac acționate cu pedala, ca să nu atragă dăunători. Colectarea deșeurilor alimentare →

5. Documentația obligatorie

La control, ANPC sau ANSVSA cer registrele de monitorizare:

• fișele de monitorizare a temperaturilor din frigidere și congelatoare;
• graficele de curățenie și dezinfecție;
• fișele de recepție a mărfii și certificatele de conformitate.

Toate registrele și planurile obligatorii →